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本格焼酎とは?

焼酎の定義

日本の酒税法において「しょうちゅう」は主に蒸留方法や原料によって焼酎甲類と焼酎乙類の2つに区別され、それぞれの特徴は下記の表のようになります。

呼称

別称

蒸留方法

アルコール度数

原材料

特徴

焼酎甲類

ホワイトリカー1

連続式蒸留

36度未満

主に糖蜜。たまに風味付けの為、穀物も使用。

純粋なエチルアルコールに近く、無味

焼酎乙類

ホワイトリカー2 または本格焼酎

単式蒸留

45度以下

一次仕込:米or麦二次仕込:穀物、黒糖、ナツメヤシなど

原料の独特な香りや味がある

蒸留方法

 

①単式蒸留法とは… 蒸留酒は、発酵させたアルコールを含んだ液体を加熱・沸騰させ出てくるアルコールや揮発成分を含んだ蒸気を冷やし凝縮したものです。この製造方法を単式蒸留法といい、蒸留機を単式蒸留機(ポットスチル)と呼びます。

 単式蒸留機(ポットスチル)で蒸留する場合、蒸留機内部の気圧を変化させることにより酒質の異なる焼酎が得られることがわかり、内部の気圧により単式蒸留法常圧蒸留法と減圧蒸留法に区別しています。(1)常圧蒸留法  昔ながらの通常の単式蒸留方法で、味・香りとも濃い焼酎となります。(2)減圧蒸留法  真空ポンプで蒸留機内部の空気等を吸引し、人工的に気圧の低い状態を作り出します。  気圧が低いと沸騰する温度が下がり、通常100℃近くで沸騰するのが60℃や40℃で沸  騰します。低い温度ですと蒸留されて出てくる物質が違ったり、液内での化学変化も少  なくなり、味・香りの淡い焼酎となります。つまり、減圧により沸騰温度が変化し、得られ  る焼酎の酒質も変化するため、バラエティーに富んだ製品を造ることが出来るようになり  ます。

②連続式蒸留法とは… 単式蒸留法により採れた焼酎を蒸留する操作を何度も繰り返すことによりアルコールの純粋度が増し、アルコール度数が高くなります。この操作の繰り返しを 効率良く行なうため造られた連続式蒸留機(パテントスチル)で得た蒸留酒を水で薄めた焼酎を甲類焼酎といいます。この蒸留法を連続式蒸留法といいます。

本格焼酎の原料と製法

「蒸留酒」には、ウイスキー・ブランデー・ジン・ウオツかラムといった洋酒も多数ありますが、本格焼酎との違いはどこにあるのでしょうか?

本格焼酎と他の蒸留酒を区別するため原料による区別があります。焼酎の原料として使えないのは、①発芽させた穀類………………………(ウイスキーになるから)②果実……………………………………(ブランデーになるから)③糖蜜や砂糖等の糖質を含むもの……(ラムになるから)

以上の3種類です。但し、②については乾燥させたり煮詰めた果汁も使用出来ませんが、なつめやしの実だけは原料とす ることが出来ます。また、③については奄美諸島に限り米麹を併用することを条件に黒糖を原料として焼酎を製造することができます。これは第二次大戦後、沖 縄同様アメリカの統治下に入っていた奄美大島が昭和28年日本へ復帰した時、黒糖焼酎が生活の酒として根付いていたため特例として認められたからです。

 また、製造法においても以下の制約があります。④白樺の炭を用いて焼酎を濾過しない……(ウオッカになるから)⑤蒸留の際に発生するアルコールに他の成分を浸出させない……(ジンになるから)

本格焼酎の造り方

焼酎乙類や他の蒸留酒との違いがわかったところで、本格焼酎の造り方とその特徴を見てみましょう。製造工程を簡単に示したのが下の図です。

お酒の主な成分は水とアルコールです。アルコールは酵母が糖を食べて造ります。これを 「アルコール発酵」といいます。例えば、ワインは果汁に含まれるブドウ糖や果糖を酵母が食べアルコールを造ります。しかし、本格焼酎は原料として米・麦な どの穀類やさつま芋等の芋類を使います。これらに含まれるデンプンを酵母はそのまま食べて利用することができません。原料のデンプンからアルコールを造る には、デンプンを酵母が食べることのできる糖(ブドウ糖・果糖・麦芽糖など)に変える必要があります。このデンプンを酵母が食べることのできる糖に変える 作業を「糖化」といいます。

麹=デンプンを酵母が食べることのできる糖に分解デンプンは酵母が食べることのできる糖がたくさん集まって手をつないでいるので酵母が食べられない状態です。この手と手のつながりを切り、酵母が食べるこ とのできる糖にする“ハサミ”の役割をするのが「酵素」です。この酵素ハサミ)を造るのが「麦芽」や「麹」です。湿度の高い東アジアや東南アジアでは昔か ら穀類に「麹菌:というかびを生やして麹を作りさまざまに活用してきました。本格焼酎を造るときにも麹を使用します。湿度の低い地域ではかびを利用するこ とが難しいため麦芽を利用します。“かび”と聞くと人間にとって悪いのでは?と思われるでしようが、昔から東洋では“かび”のような微生物を利用して味噌や醤油などの発酵調味料を作ってき ました。つまり、微生物がもたらす変化のうち人間にとって良い変化を「発酵」と呼び、人間にとって悪い変化を「腐敗」と呼んでいます。醪(酵母)=糖をアルコールにする麹に水と「酵母」を加えると「醪」という状態になり、酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを造る「アルコール発酵」を始めます。泡盛であれば醪に十分なアルコールができたところで蒸留し泡盛が得られます。米焼酎や芋焼酎等は、麹に水と酵母を加え「一次醪」を造りアルコール製造の原動力である酵母を増やし、ここに二次原料である米・芋・麦・黒糖などを加え「二次醪」を造り蒸留し本格焼酎を造ります。ニ次原料の種類によって本格焼酎の味や香り等に独特の性格が現われます。熟成&貯蔵=味を落ち着かせる蒸留した直後の焼酎は、味が粗く煙臭(ガス・煙の臭い)がしたり、穀物に含まれていた油成分(フーゼル油)により白く濁っています。この焼酎をタンクに貯 蔵しますと、煙臭が消え、油成分がタンクの表面に浮かんできますのでこれを除去します。普通はこの後数カ月間貯蔵し、味がなれてきた頃フレンドして品質を 整え瓶詰めされます。特に沖縄の泡盛では、3年以上貯蔵熟成させたものを「古酒」と呼び珍重されます。本格焼酎は3年以上貯蔵した焼酎が50%以上含まれ ていると「長期貯蔵」を製品名に表示できます。

「黒麹菌」と「白麹菌」のお話

 

【本格焼酎の造り方】の中で出てきました「麹菌」にはいくつかの種類があります。 日本人に一番身近な麹菌は「黄麹菌」と呼ばれる種類で、この黄麹菌は清酒や醤油・味噌を作るときに使われるものです。 焼酎の製造では主に2種類の麹菌が使われています。

 まず1つ目は「黒麹菌(泡盛菌)」です。明治時代末期まで沖縄以外では焼酎の仕込みに黄麹菌を使っていました。し かし、黒麹菌の方が黄麹菌よりもみかんの酸味であるクエン酸をたくさん作り出してくれます。このクエン酸が醪の中の雑菌を殺し(但し、酵母はこのクエン酸 は酸に強いので死にません)、腐敗防止と香りを良くしてくれるという利点から、本土でも黒麹菌を使用するようになりました。最近は特に黒麹菌を使用し、独 特の風味を持った差別化商品も造られるようになりました。 2つ目は白麹菌」です。これは黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。現在沖縄を除く焼酎の産地では、この白麹菌が主に使われています。その理由は、黒麹菌の胞子が黒く作業中に身体や衣服が汚れるので、白麹菌の使用が広がって行きました。

『本格焼酎』の特徴

◆原料特有の味・香りを持つバラエティーに車んだ風味を持っている。  ・麹菌や酵母の種類により酒質の異なる原酒ができる  ・精製濾過により酒質の異なる原酒となる  ・仕込み法によって品質の違いが出る  ・貯蔵の方法・期間により品質を向上させることができる  ・蒸留方法の違いで酒質の違う原酒が得られる  ・多種多様の原酒をブレンドすることにより個性ある商品が生まれる。◆好みに合せた飲み方ができる→お湯割り・水割り・ウ一口ン割り・お茶割り・ストレート・ロック等々。◆自分に合った度数で飲むことがでできるためお酒の弱い人でも飲め、酒席を楽しく過ごせる。◆一人でも、大勢でも楽しく飲める。◆酔い覚めが爽やかで二日酔いしにくい。◆日本を代表する蒸留酒で日本人の体質と日本食に合った酒である。◆含まれる微量成分が血栓溶解酵素の活性を高める健康酒である。◆多くの種類があり、自分の好みの商品を選ぶ楽しみがある。 ・産地に歴史や物語があり、ラベルやボトルの形にも地域色がはつきり表れている